साखरविषयक माहिती

Sugar Manufacturing Process

साखरेचा उगम

प्राचीन काळापासून भारतीय उपखंडात साखरेचे उत्पादन घेतले जाते. सुरुवातीच्या काळात ऊसातला गोड रस मिळवण्यासाठी त्याचे चर्वण केले जात असे. ऊसाचे मूळ स्थान दक्षिण आशिया आणि आग्नेय आशिया हे होय. नंतरच्या काळात ऊसाच्या विविध जातीही विकसित झाल्या. जसे, भारतामध्ये सच्चारम बर्बेरी तर न्यू गिनी येथे एस इज्यूल आणि एस ऑफीसनेरम. भारतीयांनी ऊसाच्या रसापासून साखर तयार करण्याची प्रक्रिया शोधून काढेपर्यंत साखर तुलनेने कमी महत्वाची ठरली. त्यानंतर मात्र साखर हा पदार्थ साठवणूक आणि वाहतुकीच्या दृष्टीने उपयुक्त ठरू लागला. स्फटिकयुक्त साखरेचा शोध 5 व्या शतकात लागला.

2010 या वर्षात ब्राझील, भारत, युरोपीयन संघ, चीन आणि थायलंड हे सर्वात जास्त साखर उत्पादक देश होते. 2010 साली ब्राझील, थायलंड, ऑस्ट्रेलिया आणि भारत हे सर्वात मोठे निर्यातदार तर युरोपीय संघातील-27 देश, अमेरिका आणि इंडोनेशिया हे सर्वात मोठे आयातदार देश होते. सध्या ब्राझीलमध्ये साखरेच्या सेवनाचे दरडोई प्रमाण सर्वाधिक असून त्या खालोखाल ऑस्ट्रेलिया, थायलंड आणि युरोपीय संघामधील 27 देश आहेत.

साखरेचे प्रकार

स्फटिकयुक्त, पांढरी, अति शुध्द अथवा दैनंदिन वापरातील साखर ही ऊस अथवा बीटपासून तयार केलेली उच्च दर्जाची शुध्दीकृत साखर असते. ही साखर घन अथवा गोळयांच्या स्वरूपात विविध आकार आणि प्रकारांमध्ये उपलब्ध असते. सर्वसाधारणपणे घरांमध्ये ही साखर दैनंदिन वापरात असल्याचे दिसून येते.

सुपरफाईन, अल्ट्राफाईन अथवा बार साखर (कॅस्टर साखर) ही अधिक छोटया स्फटिकांची साखर असते, जी चटकन विरघळते. या साखरेच्या स्फटिकांचा आकार इतका सूक्ष्म असतो की केक, चॉकलेट आणि शीतपेयांमध्ये या साखरेचा वापर उपयुक्त ठरतो.

फळ शर्करा , ही आपल्या दैनंदिन वापरातील साखरेपेक्षा थोडी जास्त सूक्ष्म असते, तसेच तिच्या स्फटिकांचा आकार एकसारखा असतो.जिलेटीन,पुडींग आणि शीतपेयांमध्ये वापर करण्याच्या दृष्टीने ही साखर उपयुक्त असते.

मिठाईसाठीची अथवा पूड स्वरुपातील साखर(पिठीसाखर) बारीक आणि मुलायम पूड स्वरुपातली ही साखर बारीक दळलेली असते. त्याच्या गाठी तयार होऊ नयेत, यासाठी त्यात काही प्रमाणात स्टार्च मिसळलेले असते. ती विविध आकारातील स्फटिकांमध्ये, सुपरमार्केट सारख्या ठिकाणी सहज उपलब्ध होते.

जाडीभरडी साखर याचे खडे नियमीत साखरेपेक्षा मोठे असतात आणि ती साखरेच्या मद्यापासून तयार केली जाते. ही साखर तयार करावयाच्या विशिष्ट प्रक्रियेमुळे त्यातील फ्रुक्टोज आणि ग्लुकोज अत्युच्च तापमानात तग धरून राहतात, त्यामुळे ती मद्यनिर्मितीमध्ये उपयुक्त ठरते.

तपकिरी/ब्राऊन शुगरही मुलायम स्वरुपाची साखर असून पांढरी साखर आणि मळी यांच्या मिश्रणापासून तयार केली जाते. याचे सार्वत्रिक आढळणारे दोन प्रकार आहेत. फिकट आणि गडद. यापैकी फिक्कट तपकिरी साखर अधिक चवदार असते.

ऊसापासून मिळणारी साखर आणि बीटपासून मिळणारी साखर

ऊसाच्या साखरेमध्ये असणारी विशिष्ट खनिजे बीटपासून तयार होणाऱ्या साखरेतील खनिजांपेक्षा वेगळी असतात आणि त्याचमुळे अनेक तज्ञ बीटपासून तयार होणाऱ्या साखरेपेक्षा ऊसापासून मिळणाऱ्या साखरेच्या वापराला प्राधान्य देतात. ऊसापासून तयार केलेली साखर चटकन विरघळते, गंधमुक्त असते, त्यापासून फेस निर्माण होत नाहीनतसेच बाह्य घटक शोषणाचे प्रमाण कमी असते. त्यामुळे घरगुती अथवा दैनंदिन वापरातील अनेक खाद्यपदार्थ तयार करताना, ती अतिशय उपयुक्त ठरते.